In questa guida spieghiamo quali sono i termini essenziali per le preparazioni e la cottura.
Amalgamare. Mischiare accuratamente sostanze diverse fino a formare un tutto omogeneo.
Arrostire. Cuocere un cibo allo spiedo o in forno, generalmente con poco condimento (le carni di quasi tutti gli animali sono adatte allo scopo).
Arrosto in casseruola o “arrosto morto”. Cuocere la carne, con aggiunta di un po’ di grasso, dentro una casseruola pesante con coperchio ben chiuso. Sistema particolarmente adatto per carni piuttosto dure o poco succose.
“Aspic”. Maniera di presentare una pietanza di carne fredda ricoprendola completamente con una gelatina chiara e saporita, fatta con brodo di carne, che si sostiene da sé o con aggiunta di sostanze agglutinanti.
Battuto. Trito minuto di cipolla, carota, gambi di sedano, aglio, prezzemolo, un poco di lardo o pancetta che si fa soffriggere lungamente a fuoco basso in poco olio o burro, a volte con aggiunta di poca salsa di pomodoro, largamente adoperato come base di sughi per primi piatti e pietanze in umido varie.
Bollire. Portare un liquido al punto di ebollizione, oppure cuocere in acqua bollente.
Brasare. Rosolare i cibi (in grasso caldo) e poi portarli lentamente a cottura con l’aggiunta di poco liquido (brodo o acqua) in un recipiente coperto.
Canapé. Fetta di pane tostato o fritto in olio o burro che serve di base a un medaglione di carne oppure a composti diversi e appetitosi (uova sode, prosciutto, tonno, scampi, formaggio).
Chiarificare. Aggiungere chiara d’uovo sbattuta a un liquido per renderlo trasparente; per chiarificare invece il burro lo si scioglie a fuoco bassissimo, si schiuma e si cola, lasciando il fondo nel cas-seruolino e prelevando solo la parte lucida in superficie.
Consistenza. Densità di una miscela.
Consistenza di copertura. Di una salsa o altro composto o sostanze liquide (p. es. cioccolata) si dice che raggiunge la consistenza di copertura, quando resta attaccata al cucchiaio di legno col quale viene mescolata.
Copertura. a) Immergere il cibo da friggere in una pastella o altro liquido (generalmente uovo sbattuto) e coprirlo poi con pane grattugiato. b) Versare una salsa sopra una vivanda in modo da ricoprirla interamente.
Cottura alla griglia. Cuocere rapidamente a fuoco vivo su una gratella.
Cottura al vapore (o a “bagno maria”). Cuocere i cibi sul vapore acqueo. Si può adoperare una pentola specialmente adatta, oppure mettere il cibo fra due piatti su un recipiente di acqua bollente, o anche in un recipiente a chiusura ermetica immerso nell’acqua bollente.
Cottura sotto pressione. Cuocere le vivande in una speciale pentola ideata per cuocere a vapore sotto pressione ad altissima temperatura, allo scopo di affrettare la cottura e mantenere alle vivande tutto il loro aroma.
Court bouillon. Liquido nel quale sono stati còtti pesce, verdura o ossi di carne o di pollame. Dopo averlo ristretto, lo si impiega per aggiungere a zuppe, salse, sughi ecc.
Crostini. Piccoli cubetti di pane (di solito pane a cassetta o pan carré), resi croccanti e dorati in olio o burro, che si usano con le zuppe.
Crostone. Piccolo tondo di pane fritto in olio o burro, usato per mettere sotto uno stuzzichino piccante.
“Flamber”. (o “fiammeggiare”). Cospargere una vivanda o un dolce con cognac o vino spiritoso a cui viene dato fuoco al momento di portare in tavola. Serve per sgrassare e aromatizzare la vivanda.
Friggere. Si può friggere alla “sauté”, in un sottile strato di condimento che ricopra appena il fondo della padella, generalmente burro; oppure in abbondante olio d’oliva o strutto bollente. Col pesce, adoperare esclusivamente olio d’oliva o di semi.
Frullare. Leggera rapida sbattitura di un composto liquido con una frusta di fili metallici oppure con un moderno frullatore elettrico.
Glassa. (o “ghiaccia”). Rivestimento quasi liquido (talvolta colorato con colori innocui) a base di zucchero per decorare o ricoprire dolci, oppure sottile strato di gelatina versato su cibi freddi come prosciutto, lingua salmistrata, pollo, pesce, carni lessate o arrosti ecc.
Granulato. Leggera copertura con superfice scabra, fatta con zucchero granulato a scopo di decorazione.
Gratinare. Ricoprire una minestra asciutta o una pietanza con salsa besciamella e passarla al forno caldo per ottenere una leggera crosta dorata.
Guarnizioni. Piccole preparazioni di varia forma e sapore usate come elemento decorativo nella presentazione di una portata.
“Imbianchire”. Immergere per pochi minuti il cibo in acqua bollente prima della cottura definitiva, per fargli perdere il sapore di forte.
Impastare. Mischiare vari ingredienti formando una pasta che dovrà essere lavorata a lungo con le mani per renderla morbida ed elastica.
Incorporare sostanze di diversa densità. Mischiare cautamente una sostanza leggera (per es. chiare d’uovo montate a neve) in un composto piuttosto solido e soffice, con moto di avvolgimento di sotto in sú, finché siano completamente amalgamate.
Intaccare. Incidere leggermente la crosta di un pasticcio al forno per permettere la fuoruscita del vapore durante la cottura.
Lardellare. Introdurre pezzetti di grasso (per es. lardo) in un pezzo di carne da arrostire attraverso appositi tagli per dare piú sapore.
Marinare. Tenere immersi per qualche tempo la carne o il pesce in un composto di aceto, di vino (bianco o rosso) e di olio e aromatizzato con spezie e verdure crude (carote, cipolle, bacche di ginepro, lauro ecc.) per accrescerne il sapore e la tenerezza e togliere il sapore di selvatico o di fango. È un’operazione usata particolarmente per l’anguilla, la carpa, il baccalà e, in genere, il pesce di mare, la selvaggina (lepre in salmi).
Mazzetto odoroso. Mazzetto di erbe aromatiche legate strettamente insieme oppure avvolte in un pezzetto di mussola, generalmente consistente in una foglia di alloro (lauro), un ramoscello di timo e qualche foglia di prezzemolo, oppure gambi di sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo già tagliuzzati. Serve per aromatizzare salse, zuppe, fricassea, stufati e viene tolto a cottura ultimata.
Montare. Sbattere con un cucchiaio di legno, con una forchetta, con una frusta o con un frullatore elettrico le chiare d’uovo o i composti fino a farli diventare soffici e spumosi.
Mortaio e pestello. Si chiama mortaio un pesante recipiente a forma di vaso in marmo o legno o metallo dentro il quale gli ingredienti vengono ridotti in polvere o in poltiglia a mezzo di un apposito pestello.
Odore di scorza di agrumi. Sottili striscioline ricavate dalla scorza di un’arancia o di un limone, oppure scorza tritata finemente, per aromatizzare le vivande e specialmente i dolci. Aver buona cura di eliminare la parte bianca interna della scorza che è amarissima.
Passati. Verdure cotte e passate attraverso un setaccio o un passaverdure. Lavorare poi il passato con un mestolo di legno per renderlo soffice, specialmente quando si tratta di patate (purea).
Pre-cottura. Sottoporre a parziale bollitura certi cibi (p. es. risi preparati) prima di completarne la cottura con qualche altro sistema.
Riduzione. Far bollire un liquido (specialmente vino) o cuocere una salsa a fuoco vivo allo scopo di renderli piú concentrati e saporiti.
Rinvenire. Lasciare a bagno perché riacquistino freschezza frutta, legumi e funghi secchi. Dare una leggera cottura nel burro caldo alle verdure.
“Roux”. Burro fuso misto a eguale quantità di farina che viene tenuto a fuoco basso rimestando continuamente per ottenere l’amalgama. Serve per legare salse e sughi. Se si prolunga la cottura si ottiene un roux bruno dal leggero aroma di noce.
“Sauté”. Speciale casseruola (preferibilmente di rame stagnato) bassa e con lungo manico, nella quale vengono rosolate le vivande con scarsa quantità di grasso, facendole “saltare” ossia rivoltandole frequentemente.
Scaloppa. Sottile fetta di carne magra. Sobbollitura. La cottura dei cibi in un liquido a una temperatura mantenuta al limite dell’ebollizione.
Soffritto. Il composto delle verdure tritate e il grasso che vi si adopera per farle dorare.
Spolverizzata. Cospargere un cibo con farina o zucchero setacciato o zucchero a velo, vaniglia.
Steccare. Introdurre superficialmente negli arrosti, specialmente di agnello o di maiale, sottili rametti di rosmarino insieme a spicchi di aglio, sale grosso e grani di pepe.
Stufato. Carne o verdura fatte cuocere lentamente in poco condimento a recipiente coperto. Se la cottura avviene mettendo il recipiente dentro •il forno, la pietanza si chiama “casserole”.
Tritare. Ridurre in piccolissimi pezzi. Per tritare minutamente (per esempio il prezzemolo, o erbe fini) servirsi di una mezzaluna o di una lunetta, oppure di un coltello tagliente, tenendo la punta in giú, sul tagliere, e lavorando col rimanente della lama.
Ungere. Durante la cottura in forno degli arrosti, versare di quando in quando sul pezzo di carne, servendosi di un cucchiaio, lo stesso sugo di cottura. Oppure spalmare, con una penna di pollo, per esempio, carne o pesce allo spiedo o in graticola.
Uova “in camicia”, o “pochées” o affogate. Scocciare le uova in acqua bollente non salata; ridurre immediatamente la fiamma e coprire il recipiente mantenendo una leggera ebollizione per circa tre minuti, finché l’albume non si sia completamente rappreso.
Zoccolo. Uno strato abbastanza alto di polenta o di risotto o di purea di patate, a cui viene conferito di solito una bella sagoma geometrica, e sul quale vengono disposti cibi vari per ottenere una presentazione gradevole.
Zucchero a velo. Zucchero ridotto in polvere finissima (generalmente si acquista già pronto) per spolverizzare i dolci o preparare il caramellato.
